La Salonenque est la variété d’olive utilisée pour l’élaboration de cette recette typique de Provence.
Elle est récoltée à la main de fin août à début septembre et est fendue (cassée) selon la méthode ancestrale.

La désamérisation se fait à l’eau claire une à deux fois par jour pendant 10 jours puis les olives sont mises en saumure, mélange d’eau, de sel et de fenouil.